Bergbahn-Köche spielen in der Ess-Klasse
Sie kochen – sprichwörtlich – auf hohem Niveau.
Haute Cuisine einmal anders. Denn für "hohe Küche" ist auf den Ski-Bergen in Oberstdorf und im Kleinwalsertal gesorgt. Schließlich verfügen die Gastro-Chefs der Bergrestaurants auf den Ski-Bergen über die höchstgelegenen Arbeitsplätze des Allgäus. Doch hoch ist auch der Anspruch, mit dem hier gekocht wird. Und das in einer erstaunlichen Bandbreite, die viel Know-how, Können und Erfahrung benötigt. Ob Currywurst oder Filet im Mangoldmantel, ob Hirsch oder Bio-Burger – die Küchenteams sind „topf-fit“. Wir haben mal nachgeschaut, was die Bergbahn-Köche so auf der Pfanne haben.
„Machen können wir alles“, schmunzelt Armin Meitinger, der die gastronomischen Geschicke auf dem Fellhorn leitet. Die Speisekarte richtet sich freilich nach vielen Faktoren. „Welche Jahreszeit haben wir, welches Alter unsere Gäste?“. Junge Leute lieben Currywurst oder auch mal Gyros, Skifahrer den Kaiserschmarrn und Germknödel, ältere Semester setzen auf Klassiker wie das Wiener Schnitzel und den Schweinebraten. „Unsere Speisekarte soll viele Geschmäcker widerspiegeln“, erläutert Meitinger.
Zu Hochform laufen Armin Meitinger und seine Kollegen dann auf, wenn es heißt, „geschlossene Gesellschaft“. Ob Hochzeiten, Taufen, private oder Firmenjubiläen, Musik- oder Firmenveranstaltungen – „da können wir uns austoben“, scherzt Meitinger, für dessen Teams dann freilich harte Arbeit ansteht.
Dann beginnt das Menü durchaus mit Büffel Mozzarella auf Melone und führt über ein Schweinefilet mit Pfifferlingen und Wirsching-Mantel zum finalen Heublumen-Parfait auf frischem Obstsalat.
Alles eine Frage der Soße
Doch zurück zum Thema Soßen: „Soßen sind mein Ding“, sagt nämlich auch Thomas Vorholzer, Gastro-Chef auf dem Ifen. Im Bergrestaurant Hahnenköpfle wird bei ihm sogar ein Hamburger zum Geschmacks-Erlebnis. Wie der Ifen-Burger, der ab diesem Winter regelmäßig auf der Speisekarte erscheint. Gemischtes Hackfleisch aus der Region, etwas Speck für den besonderen Geschmack, wechselnde Kartoffel-Beilagen und eine spezielle Soße, die den Ifen-Burger von jedem anderen seiner Artgenossen unterscheidet.
Und der Burger bekommt einen Bruder – den Bio-Burger. „Wir haben lange experimentiert und vieles ausprobiert“, erzählt Vorholzer, „aber nun steht der Bio-Burger.“ Sein „Fleisch“ ist frisches Gemüse, garniert mit Buchweizen-Keimlingen und veganer Soße.
Und wenn es um den zweiten Gang geht, sorgt der Vorarlberger für Verblüffung. „Wenn man anfangs spart, kann man später schon etwas nachlegen“, sagt er schmunzelnd und verweist auf seine zweite kulinarische und kalorienhaltige Leidenschaft: den Strudel. Diese köstliche Versuchung rundet jedes Menü ideal ab.
Wild und mild mag es hingegen Kollegin Petra Socher, die Gastro-Chefin auf dem Nebelhorn. Uns hat sie ihr Rezept für ein köstliches Hirschgulasch verraten. Guten Appetit!
Petras Hirschgulasch
Zutaten (für 4 Personen)
1 kg Hirschgulasch (aus der Keule )
2 El Butterschmalz
3 Zwiebeln (in feine Streifen schneiden)
2 El Tomatenmark
2 El Mehl
1/4 l Rotwein(oder wenn es besonders werden soll: Glühwein)
400 ml Wildfond (oder Brühe)
3 Lorbeerblätter
8-10 Wacholderbeeren
4 El Preiselbeeren (oder Johannisbeergelee)
Zubereitung
Hirschgulasch im heißen Butterschmalz anbraten, salzen und leicht pfeffern. Das Fleisch herausnehmen und die Zwiebelstreifen in dem Fett glasig andünsten. Das Tomatenmark zufügen und leicht anschwitzen. Fleisch zugeben und alles mit Mehl abstäuben. Mit dem Wein, etwas Wasser und dem Fond ablöschen. Lorbeerblätter und zerstoßene Wacholderbeeren beigeben. (Wenn Sie die Gewürze in einem Kaffeefilter oder Teeei mitkochen, lassen sie sich hinterher ganz leicht herausnehmen). Jetzt alles einmal aufkochen und dann zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 1/2 bis 2 Stunden schmoren lassen. Zum Schluss die Preiselbeeren unterrühren und noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Semmelknödel.
Bilder: Elena Alger, Oberstdorf Tourismus, Das-Höchste Bergbahnen Obertdorf/Kleinwalsertal.